兼香型酒到底有什么独特的魅力呢?
贵的不一定是好的,喜欢喝的才是适合的白酒
以前白酒的香型分类——清、浓、酱、米四大基本香型。事实上,中国白酒的风味远远比这复杂得多。白酒
有些酒即带有酱香风味,又有川酒的浓香风味,比如襄阳九街十八巷白酒.....这种酒被称为兼香型酒。这款酒品质非常优良。提出“浓酱兼香型”的概念白酒是在1974年的湖南长沙全国酿酒工作会议上。
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浓酱兼香型白酒是以粮 谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味 物质,具有浓香兼酱香独特风格的白酒。2009年 12月1日开始实施的GB/T23547—2009《浓酱兼 香型白酒》对浓酱兼香型白酒进行了定义,并按酒精 度高低将其分为高度酒(41%vol~68%vol)和低度酒(18%vol~40%vol)。白酒
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九街十八巷白酒的生产工艺颇为复杂,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
1. 下沙
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。白酒
2.
糙沙
取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.
七次取酒
将糙沙轮次入窖发酵后的糟醅取出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。
蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。白酒
4.
贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。白酒
根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。
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